Penggunaan Nitrogen Cair dalam Makanan
Halo, sobat EduChemist! Kembali lagi dalam BLOOM kali ini. Pada kesempatan kali ini, BLOOM akan membahas tentang “Penggunaan Nitrogen Cair dalam Makanan”. Kira-kira apa ya kegunaan nitrogen cair dan bahayanya? Yuk, simak lebih lanjut di bawah ini.
Apa Itu Nitrogen Cair?
Nitrogen cair atau liquid nitrogen adalah nitrogen yang berada dalam keadaan cair pada suhu yang sangat rendah, dengan titik didih −195,79°C atau −320°F. Nitrogen cair adalah gas nitrogen yang dimampatkan, yang dihasilkan melalui proses distilasi fraksional udara cair.
Bentuk fisik nitrogen cair adalah bening tidak berwarna dan tidak berbau, memiliki densitas 0,807 g/mL pada titik didih dan konstanta dielektrik 1,4. Nitrogen cair sering disebut dengan singkatan LN2 atau "LIN" atau "LN" dan memiliki nomor UN 1977.
Apabila disimpan pada kontainer khusus, yakni kontainer isolasi seperti botol vakum, dimana panas tidak dapat keluar masuk, maka nitrogen cair dapat disimpan dengan aman. Efisiensi nitrogen cair sebagai pendingin dipengaruhi oleh kecepatannya mendidih antara kontak langsung dengan benda yang lebih hangat. Efek ini, dikenal sebagai efek Leidenfrost. Efek Leidenfrost adalah suatu fenomena yang terjadi ketika cairan bersentuhan dengan objek yang jauh lebih panas dari titik didih cairan tersebut, yaitu diantara cairan dan permukaan benda akan terbentuk suatu lapisan gas insulator yang mencegah cairan dari segera mendidih atau menguap.
Kegunaan Nitrogen Cair
Nitrogen cair sudah lama digunakan dalam bidang makanan. Nitrogen cair pada umumnya digunakan untuk menjaga kesegaran makanan dan mempercepat proses pembekuan makanan terutama dalam pembekuan es krim. Hal ini dikarenakan nitrogen dapat membekukan es krim secara cepat. Selain itu, nitrogen cair juga membantu melembutkan es krim.
Pada bidang kuliner beberapa restoran menggunakan nitrogen cair untuk membuat makanan menjadi menarik. Ide ini bermula dari konsep molecular gastronomy, atau teknik membuat makanan yang menggabungkan ilmu fisika dan kimia.
Kemudian ide ini berkembang secara pesat. Beberapa resto mulai menyajikan makanan atau minuman yang dituang dengan nitrogen cair. Efek dari menuangkan nitrogen adalah munculnya asap dari makanan tersebut. Saat kita memakannya, akan tercipta sensasi unik “dragon breath” yang membuat asap menyembur keluar dari mulut serta rasa dingin saat menyantapnya. Penambahan nitrogen dalam bidang kuliner sebenarnya tidak menambahkan nilai gizi tetapi hanya menambahkan sensasi baru ketika disantap. Sensasi ini yang kemudian membuat masyarakat tertarik untuk mencoba olahan makanan ini.
Bahaya Nitrogen Cair
Penggunaan nitrogen cair atau liquid nitrogen pada makanan sebenarnya tidak berbahaya, asalkan digunakan dengan cara yang baik dan benar. Anjuran penggunaan nitrogen cair pada makanan adalah ketika sudah tercampur dengan nitrogen cair, maka nitrogen cair tersebut harus dibiarkan menguap sepenuhnya terlebih dahulu kemudian dapat dikonsumsi. Pada tanggal 6 Januari 2023, melalui Direktur Jenderal P2P, Kementerian Kesehatan Republik Indonesia mengeluarkan SE Nomor : KL.02.02/C/90/2023 tentang “Pengawasan Terhadap Penggunaan Nitrogen Cair Pada Produk Pangan Siap Saji”.
Dalam Surat Edaran tersebut, disebutkan bahwa penambahan nitrogen cair pada makanan yang tidak sesuai dengan Standar Operasional Prosedur (SOP) dapat menyebabkan gangguan kesehatan seperti:
Menyebabkan radang dingin dan luka bakar terutama pada jaringan lunak seperti kulit.
Menghirup terlalu banyak uap yang dihasilkan oleh makanan atau minuman yang diproses menggunakan nitrogen cair dapat memicu kesulitan bernafas yang cukup parah.
Mengkonsumsi nitrogen yang sudah dicairkan dapat menyebabkan tenggorokan terasa seperti terbakar, karena suhu yang teramat dingin dan langsung bersentuhan dengan organ tubuh. Bahkan, tidak sedikit kasus terparah yang menunjukkan bahwa ice smoke dapat memicu kerusakan internal organ tubuh.
Sehingga dalam penggunaan nitrogen cair pada makanan, perlu diperhatikan terlebih dahulu apakah nitrogen cair tersebut sudah food grade, lalu pastikan seluruh nitrogen cair yang telah tercampur dengan makanan telah menguap supaya tidak menimbulkan frostbite maupun gangguan kesehatan lainnya. Ketika masih terdapat sisa cairan dari liquid nitrogen pada makanan lalu cairan tersebut diminum, maka cairan tersebut akan menghasilkan cukup banyak gas dalam tubuh. Karena nitrogen cair memiliki titik didih atau akan menguap pada suhu -196°C, sehingga ketika cairan tersebut masuk ke dalam tubuh, tubuh tidak dapat menyesuaikan suhu yang ekstrim tersebut dan menyebabkan kerusakan pada organ dalam tubuh.
Nah, sekian pembahasan mengenai penggunaan nitrogen cair, khususnya pada makanan. Semoga dengan mengetahui definisi, kegunaan, dan bahaya dari nitrogen cair, sobat EduChemist dapat lebih waspada ya terhadap penggunaan nitrogen cair dalam makanan.
Sampai bertemu di BLOOM berikutnya!
Referensi:
FDA issues warning about food prepared with liquid nitrogen (2021, 31 Agustus). Diakses dari
https://edition.cnn.com/2018/08/30/health/liquid-nitrogen-food-fda-warning/index.html
Tim Website Dinkes. (2023, 12 Januari). Risiko Penambahan Nitrogen Cair dalam Makanan bagi Kesehatan. Diakses dari https://kesehatan.jogjakota.go.id/artikel/id/6/risiko-penambahan-nitrogen-cair-dalam-makanan-bagi-kesehatan/
Winarno, F. G., & Winarno, S. A. A. (2017). Gastronomi Molekuler. Gramedia Pustaka Utama.
